Coluna apetite - Folha de Votorantim 12/03/2010 - Os quindins de Iaiá

OS QUINDINS DE IAIÁ

Por Chef de cozinha e pesquisadora Mariana de Castro

O Que é que a baiana tem?

O Que é que a baiana tem?

Tem torço de seda, tem! tem

Tem brincos de ouro tem! tem

Corrente de ouro tem! tem

Tem pano-da-costa, tem! tem

Tem bata rendada tem! tem

Pulseira de ouro tem! tem

Tem saia engomada tem! tem

Tem sandália enfeitada, tem! tem

E tem graça como ninguém!

Nos versos da canção de Dorival Caymmi e da imortal Carmen Miranda que sintonizamos nossa trilha musical e seguimos nossa viagem gastronômica pelas cozinhas do Brasil.

A nossa próxima parada é o estado da Bahia com sua culinária mestiça, rica, saborosa, muito exótica e como a canção diz.... cheia de graça e alegria!

Primeiramente habitado por indígenas, descoberta por portugueses e recheada com os africanos a culinária baiana é uma busca de novos sabores e novos preparos.

Quando pensamos em Bahia vem à mente o tabuleiro da baiana cheio de acarajé, abará, vatapá, cocada, moquecas de peixe dentre tantas outras delícias. De temperos fortes e predominantes como o azeite de dendê e leite de coco é um convite degustativo mesmo aos mais conservadores em seus paladares a ter esta experiência.

Mas, para a nossa coluna de hoje selecionei um clássico da doçaria baiana: O quindim de Iaiá.

O nome Iaiá vem de Sinhá, mas logo começaremos a série sobre doçaria brasileira e lá estarei contando mais sobre isso para vocês.

Esta deliciosa sobremesa que mistura a utilização de muitos ovos, típicos da influência portuguesa com o coco do hábito alimentar dos africanos ficou famosa pelos versos da canção que leva o mesmo nome do cantor Ary Barroso.

Conta-se que quando Ary foi para a Bahia ficou encantado com a “boa terra” e se inspirou para a criação de um samba cheio de inovações e sempre exaltando as belezas do Brasil.

E com esta junção da culinária baiana e Ary Barroso onde ambos souberam juntar e transformar o antigo em algo diferente que convido você a preparar mais esta delícia.

Abraços e até a próxima!


Receita

Ingredientes Quindim:
325g de coco fresco ralado,
1/2 kg de açúcar refinado,
60g de manteiga sem sal derretida e morna,
18 gemas de ovos grandes passadas pela peneira,
Obs.: Às claras podem ser congeladas por até 60 dias. Na geladeira elas resistem de dois a três dias.

Fundo:
1 xícara (chá) de glucose líquida branca,
2 a 3 colheres (sopa) de água fria.
ou se preferir:
100g de manteiga sem sal,
1 xícara (chá) de açúcar refinado.


Modo de Preparo

Quindim:

Num refratário, colocar o coco ralado, o açúcar e misture com as mãos até que o açúcar esteja "derretido". Em seguida, acrescentar a manteiga líquida e morna, misturando tudo muito bem.
Levar à geladeira por aproximadamente 4 horas. Depois, acrescentar as gemas e misturar.
Colocar a glucose numa panela pequena à parte e acrescente duas as três colheres de sopa de água fria e leve ao fogo baixo até derreter.
Aplicar a glucose ainda quente nas forminhas próprias para quindins. Encher as forminhas até a borda com a massa de coco e as gemas. Levar ao forno a 170ºC, em banho-maria (a água já deve estar quente). Asse até que estejam bem douradas e firmes.
Desenformar morno. Caso queira desenformar frio, passe as forminhas rapidamente em banho Maria para que a glucose aqueça e o quindim não quebre ao ser desenformado.

Fundo:
Untar muito bem as forminhas com manteiga, salpique com açúcar refinado. Deixar um "excesso" razoável de açúcar no fundo da forminha, ou empregar a glucose. Dissolvida como foi explicado acima.