Delícias da cozinha paulista
Por Chef de cozinha e pesquisadora Mariana de Castro
Depois de um breve passeio pelas cozinhas de Goiás e Minas Gerais hoje vamos saudar um pouco as delícias do nosso estado.
Ousadia, versatilidade e simplicidade são marcas registradas da nossa cozinha, seja em ingredientes, modos de preparo e sua história.
Dividimos a história gastronômica paulista em duas partes: interior e capital. Na primeira parte temos a influência dos bandeirantes e sua dieta rústica a base de feijão, milho e mandioca. Como não tinha muita variedade de matéria prima os paulistas aprenderam a extrair delas tudo que era possível.
Do milho ainda verde podia-se comer assado ou cozido saboreá-lo na própria espiga, com ele já pronto para o consumo preparava-se pamonha, curau, creme, pudim, mingau, suflê e até sorvetes; quando secos: canjica e pipoca tão apreciada hoje como antigamente, Dom João VI a chamava de “ouro sobre a mesa”, e para finalizar moído fornece dois tipos de fubá o grosso e o mimoso.
Com a mandioca não foi diferente, até tinha um ditado caipira que dizia: “Enquanto houver mandioca e milho, qualquer um cria seu filho”.
E o tempo foi passado e as novidades surgindo, uma delas o arroz indispensável até hoje na nossa alimentação juntamente com o feijão e as hortas e criações de pequenos animais no fundo de quintal das casas fazendo com que houvesse mais possibilidades de combinações.
Assim surgiu o arroz com feijão, com frango ou galinha, com suã ou porco, com leite doce ou salgado e tudo mais que fosse possível.
A abóbora era um dos produtos da horta que merece destaque. Os paulistas a utilizavam para doces, receitas salgadas e suas flores a milanesa. A parte preferida, no entanto eram os brotos com os quais faziam a cambuquira.
Com a chegada de imigrantes a partir do século passado vindos da Europa, do Médio ou extremo oriente a culinária paulista inicia a sua segunda parte.
A cozinha do interior começa a se transfigurar com os novos sabores e temperos, os árabes com seus quibes e esfihas, os italianos com suas pizzas e macarronadas dominicais e assim por diante.
Conta-se que a macarronada com almôndegas sempre foram servidas separadas no seu país de origem e que graças algumas donas de casas do bairro da Mooca em São Paulo começaram a fazer parte do mesmo prato.
Esta é uma das tantas curiosidades de nossos pratos que aos poucos estarei trazendo aqui para dividir com vocês, faltaria espaço para colocarmos todas as receitas na nossa coluna impressa, então escolhi para hoje um delicioso bolo com preparo a base de milho e na sequência deste artigo você encontraráais 10 receitas selecionadas da culinária paulista
Bolo de milho com coco
Ingredientes
6 espigas de milho verde não muito madura,
1 coco médio ralado,
1 garrafinha de leite de coco,
4 ovos,
1 colher de sopa de fermento em pó,
1 xícara e meia de açúcar,
1 pitada de sal,
3 colheres de manteiga.
Modo de Preparo
• Limpar bem o milho e debulhar, depois bater no liquidificador com o leite de coco, bater bem e acrescentar os ovos, o açúcar, o sal e a manteiga,
• Após bater bem, acrescentar o coco ralado e o fermento, bater mais um pouco apenas para misturar,
• Levar ao forno numa forma redonda untada com manteiga e farinha de trigo por mais ou menos 30 a 45 minutos.
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