Coluna Apetite - Folha de Votorantim - Caldos para aquecer no frio

Caldos para aquecer no frio

Por chef de cozinha e pesquisadora Mariana de Castro

Foto internet

Com a mudança de temperatura sempre temos a impressão que no frio comemos mais do que no calor, e isso é verdade. Nosso organismo precisa proteger-se do frio, fazendo com que nosso metabolismo aumente e precisamos comer mais para produzir essa energia toda.


Vamos unir as nossas necessidades vitais com a nossa última parada pelas cozinhas do Norte do país e selecionarmos uma deliciosa receita para nos aquecer, já que os preparos desta culinária têm grande poder energético.

Como visto semana passada, a região Norte não teve inicialmente influência estrangeira na sua culinária, podendo manter-se indígena em suas bases até mesmo nos dias de hoje.

Tendo a mandioca como matéria prima para a produção de muitas delícias locais, você encontrará o tucupi que é extraído da mandioca, a maniçoba que é uma espécie de feijoada local feita da sua folha (o cozimento chega levar uma semana), o beiju, o tacacá que é um caldo feito do tucupi com camarão e assim por diante. Aqui na nossa coluna já tivemos um artigo especial sobre ela, mas a culinária indígena tem alguns outros ingredientes que valem à pena.


Os peixes da região são abundantes e preparados de várias maneiras: assados, fritos, recheados e muito utilizados nos preparos de caldos.


Apesar de lá não ter um frio tão intenso como em outras regiões do país, pelo contrário, mantém um calor bem intenso, a finalidade dos caldinhos é a mesma, restaurar seus apreciadores.


Chegando ao final de um dia muito agitado, uma boa comida sempre é uma maneira de revigorar nosso corpo e nossa alma, mas em algumas capitais do estado você pode comer estes preparos durante o dia vendido em carrinhos nas ruas, ou seja, nem todos por lá chegam ao final do dia cansado.


A idéia da nossa coluna de hoje é fazer um fusion food. Mas o que seria isso?


Chamamos fusion food quando utilizamos ingredientes de um lugar com a maneira de preparo de outro. Como estamos distante da região norte e de alguns dos seus produtos, vamos então juntar um hábito alimentar de lá, com ingredientes de cá para aquecermos nosso frio através das nossas cozinhas.

E como sugestão, escolhi um Caldinho de peixe como nossa receita de hoje.

Se você não é apreciador de peixes, que tal um delicioso caldinho de macaxeira com carne, de feijão, de farinha de milho com ovo, de frango caipira, o interessante é fazer algo que seu paladar aprecie e não se esqueça das torradinhas, ou aquele pãozinho para acompanhar... Uma boa taça de vinho vai bem também.

Terminamos aqui nossa viagem pelas cozinhas regionais do país, na semana passada tinha anunciado mais um encontro, porém teremos um especial sobre preparos com o delicioso pinhão e precisa ser agora, pois o temos aqui na nossa região.


Abraços a todos


Caldinho de Peixe – Receita

Ingredientes


500 g de postas de pintado,
3 batatas grande,
3 cenouras,
3 tomates,
Alho, sal e pimenta,
Molho pronto de tomate,
Azeitonas e pimentões,
2 copos de água,
Azeitona e pimentão.


Modo de preparo


Refogar o peixe e colocar para cozinhar,
Cozinhar as batatas e as cenouras e bater no liquidificador,
Depois do peixe cozido, desfiar e retirar a pele e espinhos,
Refogar os tomates, a azeitona e o pimentão e juntar o peixe com os temperos,
Colocar o molho de tomate e o caldo que fez com as batatas e cenouras para engrossar junto com os dois copos de água,
Deixar levantar fervura e servir acompanhado de torradas.

A Paçoca Cearense - Coluna Apetite de 01-05-2010 na Folha de Votorantim

A paçoca Cearense

Por Chef de cozinha e pesquisadora Mariana de Castro
Seguindo nossa viagem pelo litoral nordestino, vamos rumo a nossa próxima parada: o estado do Ceará.
A culinária da região tem influência direta dos costumes alimentares dos primitivos índios que habitavam o estado, enquanto outros pratos são originários dos colonizadores europeus. A influência negra, que foi muito forte na região Nordeste, principalmente no ciclo da cana-de-açúcar, também deixou marcas na cozinha cearense. Toda essa mistura de raças é responsável por uma herança gastronômica que até hoje pode ser observada no hábito alimentar da população cearense.
E de tão rica que é, consegue romper a idéia que apenas preparos a base de frutos do mar são feitas, pelo contrário outras delícias também enriquecem este cenário.
A capital Fortaleza é lindíssima, com excelentes restaurantes, bares e muitas casas com o tradicional forró, mesmo quem não goste fica impossível manter os pés parados quando o som começar a tocar.
E para acompanhar este momento uma comida sertaneja é a harmonização perfeita.
O arroz, feijão, manteiga e queijo combinam para fazer um dos pratos mais populares: o baião-de-dois. Do sertão vem também, a carne de sol com paçoca ou macaxeira. A carne é utilizada para preparar a paçoca, um prato feito à base de carne seca torrada e pisada no pilão com farinha e cebola. Muita gente não consegue resistir a uma panelada (cozido de vísceras e mocotó de boi), a buchada (saquinhos de pedaço de bucho, recheados com miúdos de carneiro), o guizado de carneiro (também conhecido como carneirada), o sarrabulho (picadinho de vísceras e sangue talhado de porco), ou a carne assada com coalhada. O hábito do consumo da carne de criação foi adquirido em função das pastagens serem mais apropriadas para pequenos animais como carneiros e cabras.
As frutas tropicais tão apreciadas nesta coluna são outro destaque local. Saboreadas de muitas maneiras e utilizadas em diversos preparos, os doces cristalizados de caju é uma gostosa sugestão... hummm!
Eu acredito que a gastronomia é arte, é aquele momento de contemplação dos pequenos prazeres e aliados a uma beleza natural tão grande se torna uma obra de arte completa!
E para continuar este momento prazeroso nas nossas cozinhas que escolhi uma deliciosa receita de Paçoca de Carne, simples e muito saborosa!

Abraços a todos e até a próxima

Receita Paçoca Cearense

Ingredientes:

1 kg de carne de sol,
1 cebola,
Farinha de mandioca (o suficiente),
Manteiga de garrafa ou Óleo de soja,
Pimenta do reino e alho quanto bastar.


Modo de Preparo:

1. Deixar a carne de molho em água de um dia para o outro na geladeira,
2. No dia seguinte ferver a carne para tirar mais o sal. Se ela for muito dura, ferva mais um pouco para amaciar,
3. Depois cortar a carne fervida em pequenos pedaços e temperar com pimenta-do-reino e alho,
4. Frita-la na manteiga ou óleo, juntar a cebola e refogar,
5. Não deixe fritar muito para não ressecar. Acrescentar à carne aproximadamente meio quilo de farinha de mandioca,
6. Quem tiver pilão pode socar a mistura acima para ficar mais fina, caso contrário utilize o processador mesmo, mas tem que ser rápido para não esfarelar a carne. Se gostar acrescente um pouco mais de cebola crua cortada em rodelas ou cubinhos. É excelente se acompanhada de banana.



* Chef Mariana de Castro é membro da Academia Votorantinense de Letras, Artes e História.

Rio Grande do Norte - A terra do sol e das delícias - Coluna Apetite

Rio Grande do Norte – A terra do sol e das delícias

Por Chef de cozinha e pesquisadora Mariana de Castro

Viajando através das minhas memórias que escolhi como a nossa próxima parada o lindo estado do Rio Grande do Norte.
Com aquelas imensas dunas na praia de Genipabu a beleza natural da região é algo de tanto esplendor que é impossível não ver a grandeza de Deus naquele lugar. O primeiro momento da chegada já é impactante, quando você anda pela via Costeira e avista aquele mar limpo e azul que chega a ser brilhante, é simplesmente sensacional.
Seja pelas dunas, pelas lagoas, pelas praias de águas límpidas, além da deliciosa cozinha cheia de frutos e frutas para todos os gostos.
Para quem ainda não esteve por lá, vale a pena conhecer a cidade de Natal capital do estado e algumas cidades lá por perto, pois quanto mais longe da orla, mais lindas e preservadas são as praias.
É comum você atravessar pequenos vilarejos onde ainda as donas de casa lavam suas roupas na beira do rio e ali colocam todas as suas notícias em dia, é um pedaço do Brasil onde seus costumes ainda se mantêm.
Seguindo nestas trilhas e estradas do estado você ainda vai encontrar viveiros imensos de camarão, além de uma extensa plantação de coqueiros, por isso custa tão barato um água de coco por lá e com aquele calor típico do nordeste vai muito bem.
Além da água de coco, a culinária é muito rica e saborosa, durante minha estadia por lá pude degustar muitas comidas, pratos e frutas saborosas.
A tapioca com coco ralado no café da manhã é um clássico nordestino, comer caju tirado do pé do maior cajueiro do mundo, na praia de Pipa se deliciar com frutas típicas da região como o Jambo, na praia de Ponta Negra onde fica o morro do Careca um dos cartões postais mais famosos do mundo se deliciar com iscas de lagostas, ostras frescas e aquele amendoim torradinho, segundo os vendedores são todos afrodisíacos. E a carne de sol com jerimum (abóbora), batata doce e macaxeira (mandioca) é umas das combinações mais perfeitas da cozinha, juntando boa companhia e o astral do povo local se torna único.
Algumas praias mais distantes o pastel de camarão cheio de recheio de ponta a ponta é um dos petiscos mais gostosos que já experimentei além da fabulosa caldeirada de frutos do mar.·Na Fortaleza dos Reis Magos você poderá ver uma das vistas mais lindas e cheia de história da cidade além de degustar um delicioso sorvete de tapioca.
À noite a pedida é um passeio pelas praias da orla central que são a dos Artistas e a do Meio, repleto de barraquinhas com guloseimas e delicias locais para quem deseja algo típico da região, destaque para os sorvetes de cajá, cupuaçu e mangaba, hummm!
Caso você não goste de comidas diferentes, a cidade oferece grandes redes de fast food e também restaurantes dos mais diversos estilos, ou seja, comer na região não será problema!
Depois de dividir um pouco deste paraíso brasileiro com vocês é que escolho uma receita para prepararmos: Carne seca com Jerimum, batata doce e macaxeira.

Abraços e até a próxima!

CARNE SECA COM JERIMUM, BATATA DOCE E MACAXEIRA

Ingredientes

800 gramas de carne de sol,
500 gramas de jerimum (abóbora) cozido,
1 kilo de macaxeira (mandioca) cozida,
1 kilo de batata doce cozida,
2 cebolas grandes picadas,
350 ml de manteiga de garrafa derretida,
Coetro e Cebolinha,
Sal a gosto

Modo de preparo

Na véspera, colocar a carne de molho em água fria,
No dia seguinte, escorrer e cortar em fatias,
Fritar na manteiga por 10 minutos, acrescentar a cebola e fritar até murchar,
Adicionar o coentro, a cebolinha picadas e o sal,
Colocar por cima do jerimum, da macaxeira e da batata doce já cozidos.

A páscoa e os chocolates - Coluna apetite - Folha de Votorantim 03/04/2010

A páscoa e os chocolates

Por Chef de cozinha e pesquisadora Mariana de Castro

“Coelhinho da páscoa que trazes pra mim: um ovo, dois ovos, três ovos assim...”

Muitos ainda acreditam no coelhinho (e por que não acreditar), porém mais importante que crer é saber pedir como o trecho da canção acima.


Para os fãs de chocolate não existe uma data melhor do que a páscoa para celebrar, seja pelo consumo que aumenta ou pela grande variedade de produtos oferecidos que encontramos nesta época.


O chocolate foi primeiramente utilizado como bebida desde seu surgimento e data-se que os povos Astecas foram um dos primeiros a fazerem seu consumo.


Com a colonização espanhola o chocolate ganhou a Europa e depois o mundo. No Brasil em 1891 surgiu o primeiro fabricante de chocolate, a empresa foi fundada pelos irmãos imigrantes alemães Franz e Max Neugebauer e o sócio Fritz Gerhardt, sua barra de chocolate preto e branco foi a primeira do país fabricada com duas camadas.


E não parou mais, cada dia mais temos novidades de marcas, sabores e como não falar dos ovos de chocolates....hummm!


Os ovos de Páscoa são uma tradição milenar relacionada ao cristianismo. Costumava-se pintar um ovo oco de galinha de cores bem alegres, pois a Páscoa é uma data festiva que comemora a ressurreição de Jesus Cristo, sendo o ovo este símbolo de nascimento, mas foram os confeiteiros franceses que tiveram a idéia de fabricar os primeiros ovos de chocolate da história anos depois.


A tradição do coelhinho da Páscoa nasceu na Alemanha, há muitos séculos. Pelo que se dizia às crianças é que os coelhos levavam os ovos e os escondiam nas ervas. Na manhã do dia de Páscoa as crianças tinham de procurar os ovos escondidos, mas existe outra versão relacionando o coelhinho com a fertilidade dos povos antigos.


E a colomba pascal, ela também é muito apreciada nesta época. Sendo um símbolo muito antigo e de grande importância no processo de paz. Conta-se que durante a guerra na Itália o rei Lombardo Alboino, raivoso com a resistência militar na cidade de Pavia, se acalmou e desistiu de sua vingança depois de ganhar de um padeiro um doce em forma de pomba, simbolizando a paz.

Desejo a todos uma Feliz Páscoa com um domingo pleno de paz, chocolates e delicias. Degustem com moderação!

Abraços a todos e até a próxima


RECEITA COLOMBA PASCAL

Ingredientes Massa:
60g de fermento biológico (4 tabletes de 15g cada)
200g de açúcar refinado
150g de manteiga amolecida
6 gemas
3 ovos inteiros
1 pitada de sal
Raspas de casca de laranja
Essência de laranja a gosto
2 copos (tipo americano) de leite morno aproximadamente
700g de farinha de trigo aproximadamente
1 1/2 xícara (chá) de frutas cristalizadas picadas
1/2 xícara (chá) de uvas passas sem sementes embebidas ao rum

Cobertura para Colombas:
100g de farinha de castanha de caju ou farinha de rosca
200g de açúcar de confeiteiro
2 gotas de essência de amêndoas
1/2 colher (sopa) de suco de limão coado
3 claras para dar a liga

Modo de Preparo

Massa:

1) Dissolva o fermento no açúcar e coloque um a um os demais ingredientes: a manteiga, as gemas, os ovos inteiros, o sal, as raspas de casca de laranja, a essência de laranja, o leite e a farinha de trigo,

2) Misture bem. A massa deve ficar macia. Neste ponto você adiciona o recheio escolhido. Sove a massa.

3) Divida em duas partes e coloque em formas de papel próprias para colomba. Deixe crescer até dobrar de volume. Leve para assar por mais ou menos 25 minutos em forno pré-aquecido a 180ºC. Retire do forno, pincele a cobertura e leve ao forno novamente por 15 minutos mais ou menos.

Cobertura para Colombas:

1) Misture a farinha de caju ou de rosca, o açúcar de confeiteiro, a essência de amêndoas, o suco de limão e acrescente as claras para dar a liga. Passe na Colomba pré-assada.



* Foto internet

Coluna Apetite - Jornal Folha de Votorantim 06/03/2010 - O Barreado e a culinária paranaense

O Barreado e a culinária paranaense

Por Chef de cozinha e pesquisadora Mariana de Castro
__________________________________________________________

Esta é nossa última parada pelas cozinhas da região Sul do país e não poderia faltar o estado do Paraná.
Humm! Barreado, porco no tacho, costela ao fogo de chão, costela a ferra mula, carneiro no buraco, Kutiá, pinhão dentre tantas delícias.
Influenciada inicialmente pelos indígenas e portugueses e posteriormente italianos, alemães e ucranianos, nos dias de hoje é possível conferir estas variedades nos restaurantes da cidade de Curitiba capital do estado e em algumas cidades da região com cardápios repletos de frango frito com polenta, massas diversas, risotos e assim por diante.
Alguns mantêm em seu cardápio pratos típicos como o Barreado que é o uma especialidade da culinária tradicional e merece destaque. Já preparado pelos índios carijós que fabricavam a panela de barro, o Barreado tornou-se um prato típico Paranaense, em especial da culinária litorânea. Os cablocos e mestiços ao irem almoçar na casa de seus patrões, levavam produtos da lavoura e tapiocas e lhes era servido uma espécie de guisado. Era um prato feito de carne bovina gorda e toucinho, prepados com muitos temperos durante várias horas em uma panela de barro.
A panela era "barreada", ou seja, era vedada com uma massa de farinha de mandioca e água e/ou cinzas do fogão para o vapor não escapar. Essa comida podia ser guardada por dias e requentada várias vezes, sem perder o sabor e ficando cada vez mais gostosa. Assim, o prato passou a participar dos hábitos alimentares do Entrudo o precursor do Carnaval. Durante os dias de carnaval litorâneo não se comia outra coisa que não o barreado. Geralmente é servido com ou sem arroz, farinha de mandioca, banana e como aperitivo, cachaça do litoral.
Os preparos com pinhão que é o fruto da araucária a arvore símbolo do Paraná são infinitos e merece um capítulo a parte. Assim que for a época de consumo aqui na nossa região estarei selecionando várias receitas para vocês.
A culinária da Ucrania se faz presente através do Kutiá, um dos 12 pratos que integra a ceia de Natal ucraniana.
Além das várias festas onde é possivel degustar algumas delicias como o a do Boi no rolete, a festa nacional do Charque dentre tantas.
Depois de um pouquinho de história que tal preparar um Barreado? Parece dificil, mas é muito fácil, mesmo se não tiver panela de barro utilize aquela que está acostumada no dia a dia e faça mais uma delícia brasileira na sua cozinha.

Receita Barreado

Ingredientes

200 g de bacon em fatias,
2,5 kg de carne bovina cortada em cubos (patinho, acém, paleta),
3 cebolas picadas,
4 dentes de alho picados grosseiramente,
1 maço pequeno de manjerona picado grosseiramente,
6 folhas de louro,
1 pimenta vermelha sem sementes picada grosseiramente,
1 colher (sopa) de coentro desidratado,
1 colher (chá) de cominho moído,
3 tomates sem pele e sem sementes picados,
Sal a gosto,
2 colheres (sopa) de extrato de tomate,
500 ml de caldo de carne (2 tabletes de caldo de carne dissolvidos em 500 ml de água)

Para barrear a panela:

300 g de farinha de mandioca,
Água o quanto baste para umedecer a farinha.

Modo de Preparo:

1. Em uma panela (4 litros), forrar o fundo com 200 g de bacon em fatias e reserve.

2. Em uma tigela, misture a carne bovina, as cebolas picadas, os dentes de alho picados grosseiramente, 1 maço pequeno de manjerona picado grosseiramente, 6 folhas de louro, 1 pimenta vermelha sem sementes picada grosseiramente, 1 colher (sopa) de coentro desidratado, 1 colher (chá) de cominho moído, 3 tomates sem pele e sem sementes picados e sal a gosto,

3. Acrescentar essa mistura na panela forrada com o bacon,

4. Dissolver 2 colheres (sopa) de extrato de tomate no caldo de carne e juntar na panela,

5. Tampar a panela e reservar,

6. Umedecer 300 g de farinha de mandioca com água até formar uma massa e com as mãos, colocar esta massa unindo a tampa e a panela, vedando bem toda a borda, Durante o cozimento, a massa que está vedando a panela irá apresentar rachaduras. Isto acontece para que o vapor saia.

7. Levar em fogo médio por cerca de 6h,

8. Sirva com farinha de mandioca crua e arroz branco.

Obrigada e até a próxima!!!

Jornal Folha de Votorantim - Coluna apetite - 27-02-2010 - Chatasca

As maravilhas culinárias do Rio Grande do Sul

Por Chef de cozinha e pesquisadora Mariana de Castro


“Churrasco e bom chimarrão, fandango, trago e mulher é disso que o velho gosta é isso que o velho quer”.

Com o trecho musical do Gaúcho da Fronteira é que entramos no clima da nossa coluna de hoje com as maravilhas culinárias do Rio Grande do Sul.

Anteriormente já falamos sobre o arroz de carreteiro, mas como seguimos nossa rota pelas cozinhas do Brasil, hoje vamos conhecer mais sobre esta região.

Da mistura de imigrantes italianos e alemães e das tradições dos Pampas, na fronteira com as Repúblicas do Paraguai e Argentina é que surgem os gaúchos e sua história.

O churrasco, o arroz carreteiro, o chimarrão merecem destaque, mas a culinária é de grande variedade e de nomes curiosos como: a chatasca, cola gaita, quebra bico, revirado a boqueirão, tatu recheado dentre outros.

Mas só os nomes são diferentes, os ingredientes e os preparos são simples e muito gostosos e o tatu é aquela carne bovina que conhecemos como lagarto aqui no estado de SP.

Um ingrediente que também merece grande destaque nesta cozinha é o charque, esta deliciosa carne salgada faz parte de muitos pratos regionais e o estado é um grande produtor.

imagem da internet

Você sabe a diferença entre o charque, a carne de sol, e a carne seca?

Aproveito a oportunidade para contar um pouco sobre elas:
A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.
Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.
O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

E depois de um pouco de história, que tal preparar uma delícia com charque? Segue para vocês uma receita com nome interessante e de fácil preparo: A Chatasca.


Receita de Chatasca

INGREDIENTES:

½ quilo de charque,
3 colheres (sopa) de óleo de oliva,
2 cebolas picadas,
1 dente de alho,
3 tomates sem pele,
1 maço de tempero verde,
Pimenta vermelha (opcional),
Farinha de mandioca,
Óleo a gosto,
4 bananas cortadas ao meio,
Óleo para fritar as bananas.


MODO DE PREPARO:

Deixar o charque de molho durante pelo menos 24 horas.
Passado esse tempo, retirar da água e cortar em pedaços.
Cozinhar em água até amolecer.
Depois que esfriar, desfie-o completamente.
Refogar no óleo, a cebola e o alho picado, acrescentar o charque, mexer bem e juntar os tomates, tampar a panela e deixar ferver, adicionando, de vez em quando, um pouco de água quente, pois o charque deve ser mantido ligeiramente úmido. Incorporar o tempero verde e a pimenta e acrescentar a farinha de mandioca, aos poucos, até a mistura atingir uma consistência homogênea e pastosa.
Verificar o sal e a pimenta. Servir numa travessa, colocando em cima bananas previamente fritas em óleo.

Bom apetite e até a próxima coluna

COLUNA APETITE - FOLHA DE VOTORANTIM - CULINÁRIA EUROPÉIA DE SC

A culinária européia de Santa Catarina

Por Chef de cozinha e pesquisadora Mariana de Castro

O estado de Santa Catarina é um dos mais lindos do Brasil, seja pelas suas belas praias, pelo modo europeu de vida em algumas cidades, mas dentre tantas as peculiaridades deste estado, a culinária tem grande destaque.
De colonização alemã, italiana, portuguesa e polonesa o cardápio desta região é bem variado, desde marreco recheado, strudel de maçã, broinha de fubá, costela de porco cozida, grande variedade de preparos a base de frutos do mar, as opções são deliciosas e infinitas, não podemos esquecer a cerveja, os embutidos e as carnes salgadas.
Mesmo quem ainda não esteve no estado, já deve ter lido ou visto sobre as festas do mês de outubro, como a Oktoberfest, a Fenarreco, a Marejada e outras tantas, é uma viagem deliciosa que você poderá degustar de um roteiro culinário riquíssimo, mesmo que não goste de cervejas, a Fenarreco tem um delicioso marreco recheado e a Marejada uma grande variedade de frutos do mar para todos os gostos.
Falo com grande entusiasmo desta região, pois aprendi muito nos anos em que morei lá, não só gastronomicamente falando, mas culturalmente também. Para os apaixonados por cafés coloniais, você encontra em várias cidades cada um com mais delicias típicas nos seus buffets, não tem como resistir à variedade de tortas, bolos, cucas alemãs, doces e salgados em geral.
As ostras de Florianópolis capital do estado e o camarão da cidade de Itajaí estão entre os melhores do Brasil, além dos deliciosos chocolates herança dos eslavos e outras tantas maravilhas.
Vale à pena conhecer e se já conhece quando voltar em Santa Catarina não deixe de degustar todas essas delícias.
Relembrando os cafés coloniais que escolhi uma deliciosa receita de cuca alemã para vocês.
Trazida pelos pioneiros, é consumida ainda hoje nos lares, lojas, padarias e afins, sendo que as receitas são transmitidas de mãe para filha. Nas festas com churrasco ou em casa, algumas regiões do sul até acompanhada de lingüiça. Sua popularidade também é mantida através do tradicional baile da cuca e da lingüiça. É feita em diversos formatos e com diferentes recheios, como uva, groselha, creme de chocolate, coco, doce de leite, amendoim, frutas cristalizadas e também sem recheio, só com a farofa como cobertura. Estas variações estimulam uma pequena disputa em se produzir à cuca mais saborosa.

Cuca de Banana com farofa - Receita Alemã


Ingredientes

Para massa:
2 xícaras de trigo,
1 xícara de leite,
1 xícara de açúcar,
1 colher (75g) de manteiga ou margarina,
1 colher de sopa de fermento para bolo,
sal a gosto

Para a farofa:
2 colheres de manteiga ou margarina,
1 colher de azeite,
1 xícara de açúcar,
2 xícaras de trigo,
1 colher de chá de fermento para bolo,
5 bananas em tiras.

Modo de Preparo

Primeiro fazer a farofa:
Em um recipiente junto todos os ingredientes. Com as mãos, misture todos até todos ficarem esfarelados e reserve,

Massa:
Bater tudo ligeiramente na batedeira até a massa ficar consistente,
Untar a forma. Colocar a massa. Feito isso cortar 5 bananas em pequenas tiras e colocar em cima da massa,
Por fim colocar a farofa,
Levar ao forno em torno de 220 graus, até dourar a farofa e bom apetite!!!


Participe desta coluna com receitas e sugestões: chefmariana@gmail.com

Folha de Votorantim - Coluna apetite 13/02 - Comidas de botequim

COMIDAS DE BOTEQUIM – DELÍCIAS DA CULINÁRIA CARIOCA

Por chef de cozinha e pesquisadora Mariana Castro

Nossa coluna está em ritmo de carnaval hoje, não só por estar nas cozinhas cariocas, mas também por aproveitar esta festa popular do nosso país.
Mesmo que você não seja um folião e não curta muito este momento, aproveite as receitas da coluna de hoje para preparar aos amigos, familiares e pessoas que nos visitam neste feriado
A cozinha carioca é sem preconceito, eles provam, aprovam e adotam os pratos de outras regiões do Brasil e os transformam em pratos novos sempre com seu toque especial. Além da tradicional feijoada completa, a comida de botequim é clássica na cidade do Rio de Janeiro.
A palavra "boteco" é diminutivo de "botequim", que, por sua vez, tem a sua origem na palavra "botica", armazém onde se vendia de tudo um pouco no começo do século passado. Os clientes iam para as boticas, faziam compras e aproveitavam para colocar a conversa em dia. Com o tempo, os proprietários das boticas começaram a servir aos fregueses aperitivos junto com uma bebida. Como muitos bares naquela época não eram tidos como locais para "homens de família", as boticas eram uma alternativa e logo se transformaram em um ponto de encontro, aonde os fregueses iam mesmo quando não precisavam abastecer suas despensas. Muitos botecos guardam essa tradição até hoje. O Paladino e o Villarino, ambos no centro do Rio, ficam instalados atrás de armários e prateleiras carregados de garrafas, latas e compotas.
Mas esse tipo de estabelecimento, que oferece comidinhas rápidas e baratas, não foi inventado no Brasil. Uma das atrações da Espanha, por exemplo, são as casas de tapas, onde os clientes se reúnem no balcão e consomem fartas porções de presunto cru, camarões, queijos e torradas, muitas vezes acompanhados de sangria. Na Inglaterra, serve-se a comida de pub (pub grub). Uma das mais tradicionais é a cottage pie, torta caipira feita com carne moída e cobertura de purê de batatas. Na França, há os bistrôs, que oferecem o prato do dia (plat du jour) junto com uma taça de vinho. E, é claro, tem os cafés, espalhados em cada esquina e transformados em uma verdadeira instituição da cidade. Em breve falaremos mais sobre a gastronomia internacional.
E é neste ritmo descontraído que escolhi algumas receitas típicas para vocês aproveitarem melhor o carnaval, desejando que todos aproveitem este feriado da melhor maneira possível e que pelo menos o “batuque” possa ser nas suas cozinhas.

1) BOLINHO DE BACALHAU

Ingredientes:

250 gramas de bacalhau;
200 gramas de batata;
½ cebola picadinha;
1 generosa colher de sopa de salsinha picada;
1 cálice pequeno de vinho do Porto;
3 ou 4 ovos;
noz-moscada ralada na hora;
sal e pimenta-do-reino.

Modo de fazer:

Dessalgue o bacalhau com bastante antecedência. Se não for muito espessa a posta, 48 horas trocando a água muitas vezes. É bom manter o bacalhau na geladeira,
Cozinhe o bacalhau dessalgado. Retire as eventuais espinhas e a pele,
Descasque e cozinhe as batatas,
Desfie muito bem o bacalhau num pano de prato,
Transforme as batatas num purê,
Coloque o bacalhau e o purê de batata numa vasilha. Junte a cebola picada, o vinho do Porto e a salsinha. Tempere com noz moscada, salgue a apimente,
Vá misturando a preparação com as mãos e colocando os ovos, um a um até conseguir uma massa homogênea. A quantidade vai depender do tamanho dos ovos,
Molde os bolinhos com as mãos e frite em abundante azeite de oliva bem quente,
Está pronto para servir.

Mais receitas da culinária carioca clique AQUI

COLUNA APETITE - JORNAL FOLHA DE VOTORANTIM 06/01 - MOQUECA CAPIXABA

Moqueca Capixaba

Por chef de cozinha e pesquisadora Mariana de Castro

Nossa coluna apetite continua com o pé na estrada. Em busca de pratos e ingredientes, seguimos nossa viagem pelas cozinhas do Brasil e nossa próxima parada é o estado do Espírito Santo e sua culinária a beira mar.
Devido a fatores geográficos, históricos e até a própria lei real fizeram a história gastronômica deste estado e do seu povo a serem apaixonados por comidas do mar. E não poderia ser diferente, a primeira povoação da capitania surgiu bem na frente da ilha onde mais tarde cresceria a cidade de Vitória, conta-se que a fartura era o ano todo, que as redes jogadas ao mar sempre saiam cheias de crustáceos, mariscos e peixes das melhores espécies sempre acompanhados de produtos a base de milho e mandioca que os índios cultivavam.
No auge da busca dos diamantes e ouro em Minas Gerais, o governo da época com medo de contrabando não permitia a abertura de novas rotas e estradas impossibilitando a chegada de novidades para o povo desta região, porém quando D. João VI liberou a abertura de caminhos, mas o capixaba se manteve fiel aos seus hábitos alimentícios.
Em 1818 o naturalista francês Saint Hilaire observou que as pessoas não tinham interesse em criar porcos e nem gado e mesmo agora anos depois, a preferência pelas comidas do mar e receitas que passaram de mãe para filha, de geração e geração continuam a serem celebradas por moradores e turistas que lá chegam.
Algumas delícias foram adicionadas ao cardápio diário dos capixabas com a chegada dos alemães, italianos e outros povos, mas sempre agregando a pratos já existentes e a nossa receita de hoje é uma tradicional Moqueca de capixaba.
Conheça mais sobre o estado do Espírito Santo e suas deliciosas receitas acessando os  links no final
 deste artigo.
Ao contrário da moqueca baiana, a moqueca capixaba não leva azeite-de-dendê e nem leite de coco, deixando ainda mais saborosa e leve esta receita.

Receita Moqueca Capixaba

PARA A TINTURA DE URUCUM

Ingredientes

150 g de sementes de urucum - encontram em lojas de produtos naturais e mercados municipais,
500 ml de óleo de canola.

Modo de Preparo

1. Numa panela grande, coloque o óleo e as sementes de urucum. Leve ao fogo baixo e deixe ferver, mexendo sempre para misturar,
2. Quando o óleo começar a ficar avermelhado e as sementes ligeiramente pretas, retire do fogo,
3. Deixe esfriar e coar, guardar em vidro com tampa.

PARA A MOQUECA

Ingredientes

1 1/2 kg de badejo cortado em postas,
3 tomates em cubos,
3 cebolas em cubos,
1 maço de coentro picado,
1/2 maço de cebolinha picado,
2 dentes de alho picados,
3 colheres (sopa) de azeite de oliva ,
30 ml de tintura de urucum ,
100 ml de caldo de peixe (se for usar cubo, dissolva apenas 1),
suco de 2 limões,
sal a gosto.

Modo de Preparo

1. Colocar as postas de peixe num recipiente e tempere com sal e o suco de limão. Enquanto prepara os outros ingredientes, deixar o peixe marinando na geladeira. Os ingredientes do pirão e os do peixe podem ser preparados juntos.
2. Levar uma panela grande ao fogo baixo e acrescente o azeite e o óleo de urucum e deixe aquecer. Em seguida, acrescente a cebola e refogue por 2 minutos. Com uma escumadeira, retirar metade da cebola e reserve.
3. Adicionar metade do tomate picado e mexer bem. Em seguida, colocar as postas de peixe sobre a cebola e o tomate. Cobrir as postas com a cebola reservada e o tomate restante.
4. Acrescentar o coentro, o sal e o caldo de peixe. Tampar a panela e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 10 a 15 minutos, sem mexer. Verificar os temperos e se o peixe está cozido.

PARA O PIRÃO

Ingredientes
3/4 xícara (chá) de farinha de mandioca,
600 ml de caldo de peixe (se for usar cubo, dissolva apenas 1),
1/2 maço de coentro picado,
1/2 cebola picada,
1 tomate picado,
30 ml de tintura de urucum,
sal a gosto

Modo de Preparo

1. Numa panela média, leve a tintura de urucum ao fogo baixo. Quando aquecer, adicionar a cebola e refogue por 2 minutos, acrescentar o tomate e refogue por mais 1 minuto.
2. Juntar o caldo de peixe e os temperos restantes e deixe o caldo ferver.
3. Em seguida, acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sem parar.
4. Ajustar os temperos e sirva bem quente.

MAIS RECEITAS , CLIQUE NOS LINKS ABAIXO

CLICK AQUI 1
CLICK AQUI 2
CLICK AQUI 3


Participe desta coluna com receitas e sugestões através do email chefmariana@gmail.com
Abraços e até a próxima.

COLUNA APETITE - JORNAL FOLHA DE VOTORANTIM 30-01-2010 - DELÍCIAS DA COZINHA PAULISTA

Delícias da cozinha paulista

Por Chef de cozinha e pesquisadora Mariana de Castro

Depois de um breve passeio pelas cozinhas de Goiás e Minas Gerais hoje vamos saudar um pouco as delícias do nosso estado.
Ousadia, versatilidade e simplicidade são marcas registradas da nossa cozinha, seja em ingredientes, modos de preparo e sua história.
Dividimos a história gastronômica paulista em duas partes: interior e capital. Na primeira parte temos a influência dos bandeirantes e sua dieta rústica a base de feijão, milho e mandioca. Como não tinha muita variedade de matéria prima os paulistas aprenderam a extrair delas tudo que era possível.
Do milho ainda verde podia-se comer assado ou cozido saboreá-lo na própria espiga, com ele já pronto para o consumo preparava-se pamonha, curau, creme, pudim, mingau, suflê e até sorvetes; quando secos: canjica e pipoca tão apreciada hoje como antigamente, Dom João VI a chamava de “ouro sobre a mesa”, e para finalizar moído fornece dois tipos de fubá o grosso e o mimoso.
Com a mandioca não foi diferente, até tinha um ditado caipira que dizia: “Enquanto houver mandioca e milho, qualquer um cria seu filho”.
E o tempo foi passado e as novidades surgindo, uma delas o arroz indispensável até hoje na nossa alimentação juntamente com o feijão e as hortas e criações de pequenos animais no fundo de quintal das casas fazendo com que houvesse mais possibilidades de combinações.
Assim surgiu o arroz com feijão, com frango ou galinha, com suã ou porco, com leite doce ou salgado e tudo mais que fosse possível.
A abóbora era um dos produtos da horta que merece destaque. Os paulistas a utilizavam para doces, receitas salgadas e suas flores a milanesa. A parte preferida, no entanto eram os brotos com os quais faziam a cambuquira.
Com a chegada de imigrantes a partir do século passado vindos da Europa, do Médio ou extremo oriente a culinária paulista inicia a sua segunda parte.
A cozinha do interior começa a se transfigurar com os novos sabores e temperos, os árabes com seus quibes e esfihas, os italianos com suas pizzas e macarronadas dominicais e assim por diante.
Conta-se que a macarronada com almôndegas sempre foram servidas separadas no seu país de origem e que graças algumas donas de casas do bairro da Mooca em São Paulo começaram a fazer parte do mesmo prato.
Esta é uma das tantas curiosidades de nossos pratos que aos poucos estarei trazendo aqui para dividir com vocês, faltaria espaço para colocarmos todas as receitas na nossa coluna impressa, então escolhi para hoje um delicioso bolo com preparo a base de milho e na sequência deste artigo você encontraráais 10 receitas selecionadas da culinária paulista

Bolo de milho com coco

Ingredientes

6 espigas de milho verde não muito madura,
1 coco médio ralado,
1 garrafinha de leite de coco,
4 ovos,
1 colher de sopa de fermento em pó,
1 xícara e meia de açúcar,
1 pitada de sal,
3 colheres de manteiga.

Modo de Preparo

• Limpar bem o milho e debulhar, depois bater no liquidificador com o leite de coco, bater bem e acrescentar os ovos, o açúcar, o sal e a manteiga,
• Após bater bem, acrescentar o coco ralado e o fermento, bater mais um pouco apenas para misturar,
• Levar ao forno numa forma redonda untada com manteiga e farinha de trigo por mais ou menos 30 a 45 minutos.

Coluna Apetite -Jornal Folha de Votorantim 23-01-2010 Um passeio pelas cozinhas de Minas Gerais

Um passeio pelas cozinhas de Minas Gerais

Por Chef de cozinha e pesquisadora Mariana de Castro

A culinária mineira é uma das mais tradicionais e ricas do nosso país... e acredito que uma das mais conhecidas também.
Quem já não se deliciou com o pão de queijo, doce de leite, tutu de feijão, as compotas e assim por diante, mesmo fora do estado é muito apreciada.
Durante o século XVIII muitas pessoas foram para lá à procura das minas de ouro e como este trabalho era árduo e ninguém tinha tempo para abrir roças e nem criar animais, chegando a faltar até mesmo milho e mandioca que é à base da nossa alimentação.
Com essa falta de matéria prima, a população só consumia o que era trazido pelos tropeiros, mas devido aos impostos e outros problemas encarecia demais e os produtos às vezes chegando estragados.
A solução inicial era comer preparos cozidos, pois assim o alimento poderia ser utilizado ao máximo, daí surge o frango com quiabo e a galinha ao molho pardo que se tornaram típicos da região.
Não podemos esquecer o angu de fubá que foi a base da alimentação de todos os habitantes de Minas, dos escravos aos mineradores ricos, ao contrário do paulista preparavam sem sal, hoje em dia dizem que a escassez de sal no século XVIII que alterou o preparo da receita, mas compensada com toucinho e carne seca vinda do Nordeste.
A exploração do ouro começou a crescer e permitiu que as pessoas saíssem da miséria e começassem a produzir muitas hortaliças, frutas e a criação de animais em geral.
Reunindo a tradição mineira com o tempero africano bastante acentuado, o tutu de feijão, o torresmo, a couve e o angu é um dos pratos clássicos da culinária do estado e esta é a nossa receita de hoje: TUTU DE FEIJÃO.

TUTU DE FEIJÃO A MINEIRA

Ingredientes
3 xícaras de chá de feijão carioquinha cozidos,
1/2 unidade de cebola picada,
3 dentes de alho picado,
2 colheres de sopa de salsinha picada
10 gr de cebolinha verde,
100 gr de bacon,
200 gr de lingüiça calabresa defumada,
6 folhas de couve manteiga picada finamente,
2 ovos cozidos em cubos pequenos,
2 folhas de louro,
3 colheres de sopa de óleo de soja,
Farinha de milho - Quanto baste,
Sal – Quanto baste.

Modo de preparo
1) Fritar o bacon no óleo de soja,
2) Adicionar a lingüiça calabresa e deixar fritas,
3) Em seguida colocar a cebola e o alho e deixar fritar,
4) Adicionar o feijão com o caldo e deixar ferver por 10 minutos, colocar o sal, a couve, os ovos, o louro e deixar cozinhar por mais 5 minutos,
5) Colocar a farinha de milho a gosto, deixando com consistência mais líquida ou mais grossa,
6) Servir com arroz branco e bistequinhas de porco.

Empadão goiano - mais uma delícia da culinária brasileira - Coluna Apetite 16 de janeiro de 2010

COLUNA APETITE - FOLHA DE VOTORANTIM DE HOJE

EMPADÃO GOIANO - Mais uma delícia da culinária brasileira

Nossa culinária é rica em ingredientes, receitas e modos de preparo. Nesta extensão tão grande do nosso país, encontramos uma diversidade imensa de delicias e hoje escolhi uma tradicional receita da culinária goiana para vocês, o Empadão Goiano.
Segundo os historiadores, a culinária desta região é uma extensão natural das culinárias dos estados de São Paulo e de Minas Gerais por serem também rotas dos bandeiristas.
Sua origem deve-se aos sertanistas que sempre levavam ingredientes capazes de resistir ao tempo e as longas viagens, como as farinhas, as carnes desidratadas e alguns mimos que suas esposas preparavam para que sempre pudesse lembrar-se de casa.
A massa era muito parecida com a de pastel trazida pelos portugueses para cá, mas como não dispunham de óleo e nem frigideiras para frituras, assavam sobre brasas ou em fornos.
Com o passar do tempo alguns ingredientes foram acrescentados e esta receita é conhecida no mundo todo, sendo uma das mais divulgadas em sites estrangeiros.
Segue duas deliciosas receitas para você preparar, uma versão brasileira e outra portuguesa.

Empadão Goiano em Goiás

Ingredientes para a Massa
4 xícaras de chá de farinha de trigo,
3 ovos,
½ xícara de chá de óleo,
1 colher de chá de fermento em pó,
2 colheres de sopa de banha,
Sal a gosto.

Ingredientes para o Recheio
300 g de frango cozido e desfiado,
2 lingüiças cozidas cortadas em pedaços,
150 g de queijo Minas em cubos,
150 g de palmito (o correto seria a guariroba uma espécie de palmito lá do estado),
50 gramas de azeitonas,
1 dente de alho amassado,
1 cebola picada,
250 ml de caldo de frango,
Sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo
Para a massa:
1) Misturar todos os ingredientes até formar uma massa homogênea e deixe descansar por 30 minutos,
2) Refogar os ingredientes do recheio e reservar,
3) Abrir a massa e forrar uma assadeira,
4) Para montar, coloque o recheio na assadeira já forrada com a massa, cubra com o restante da massa, e leve em forno pré aquecido 200, por 30 minutos.

Empadão Goiano em Portugal
Ingredientes para o recheio:
-1 frango inteiro,
½ kg de carne de porco cozida e frita, em pedaços pequenos,
½ kg de lingüiça de porco frita, em pedaços,
500 gramas de palmito em rodelas,
1 kg de batatas cozidas cortadas em pedaços,
5 ovos cozidos,
½ kg de queijo minas fresco, cortado em pedaços,
1 pimentão verde cortado em cubinhos,
20 azeitonas verdes,
6 a 8 tomates grandes,
3 dentes de alho amassados,
1 cebola grande em rodelas,
Pimenta-do-reino,
Salsa e cebolinha.

Ingredientes para a massa:
1 kg de farinha de trigo,
4 ovos,
4 colheres (sopa ) de manteiga,
4 colheres (sopa) de banha de porco,
1 colher (sopa) de sal,
1 copo de água e um pouco de café coado sem açúcar.

Modo de Preparo
Recheio:
1) Cozinhar o frango e reservar o caldo do cozimento.
2) Separar as coxas e coxinhas da asa, desfie o restante do frango e coloque tudo no caldo reservado,
3)Refogar os dentes de alho com a cebola, juntar os tomates batidos no liquidificador e as azeitonas
4) Colocar esse tempero na panela onde está o frango desfiado e deixar cozinhar bem e acrescentar a pimenta-do-reino, a salsa, a cebolinha e o pimentão.

Modo de preparo da massa
1) Misture todos os ingredientes da massa até que fique uma massa fina desgrudando das mãos.
2) Abrir a massa não muito fina. Unte com óleo de soja e farinha de trigo a forma e forrar com a massa,
3) Colocar o recheio na seguinte ordem: primeiro as rodelas de palmito, depois as batatas cozidas, a lingüiça, a carne de porco, o queijo fresco, o ovo cozido, a coxa e a coxinha de asa inteira e despejar sobre esse recheio o molho o frango desfiado,
5) Cubra com a massa, dobrando as beiradas com a mão, passe gema de ovo, sal e um pouco de café,
6) Levar ao forno e deixe dourar (cerca de 20 minutos) a 200C.

*Crédito foto e da pesquisa para o livro 500 anos de gastronomia em Terra Brasilis do Silvio Lancelotti, em breve falarei mais sobre este livro fantástico.

Arroz de carreteiro - Coluna Apetite 20-11-2009

Culinária típica da região sul do país, o arroz de carreteiro é um dos pratos mais saboreados pelos gaúchos e acredito que por todos aqueles que a experimentam, pois além de ser saboroso é de fácil preparo.

A origem do nome do prato vem dos peões conhecidos como “carreteiros”, eles acompanhavam os tropeiros em suas idas e vindas percorrendo os pampas e os caminhos gaúchos conduzindo as cargas que fosse preciso.

Como alimentos levavam o arroz e o charque que era o alimento protéico mais adequado para vencer distâncias e apareciam com facilidade.


Normalmente o carreteiro era o responsável de fazer a comida dos tropeiros. O cozimento do charque, depois de dessalgado (muitas vezes o dessalgue era feito na beira de um rio) com o arroz, era um prato consistente e forte que os tropeiros apreciavam muito para recuperar as suas energias. Daí passou a chamar esta iguaria de Arroz de Carreteiro. Hoje tanto o gaúcho da campanha como o da fronteira acrescenta a cebola e o alho no preparo desse prato.


Até hoje o arroz de carreteiro ou simplesmente carreteiro é prato para reunir os amigos, assim como o churrasco e o mate. Sinal de que o gaúcho gosta de gente, muita ao seu redor. Carreteiro, cada um tem a sua receita, o seu jeito de fazer, o seu toque especial!


Aproveite você também para reunir os familiares e amigos e preparar esta deliciosa receita:

Ingredientes:
1/2 kg de charque
1/2 kg de arroz
1 cebola
3 dentes de alho
3 colheres de sopa de azeite


Modo de preparo:
 Aferventar o charque, trocando uma vez a água,
 Cortar em cubos médios charque o e colocar na panela para fritar. Se o charque for gordo, colocar menos gordura,
 Esmagar o alho e picar juntamente com a cebola,
Quando o charque estiver bem dourado, colocar a cebola e o alho picados para fritarem,
Acrescentar o arroz e deixar fritar um pouco,
Colocar água fervendo até dois dedos acima do arroz,
Provar o sal e cozinhar em fogo baixo.

Dicas


Se desejar pode acrescentar lingüiça no preparo e finalizar com salsinha picada fica muito gostoso.


O custo deste prato em média é R$ 15,00 - rende quatro porções bem servidas.