Feijoada à Sergipana - Coluna apetite 10-4-2010 - Folha de Votorantim

FEIJOADA À SERGIPANA

Por Chef de cozinha e pesquisadora Mariana de Castro

Depois de uma pausa para a celebração da páscoa, estamos de volta com nossas viagens pelas cozinhas do  Brasil.
E a próxima parada é no pequeno e charmoso estado de Sergipe, divisa com os estados da Bahia e Alagoas é uma das surpresas mais agradáveis que já comprovei em minhas viagens.
Além de seus deliciosos pratos a base de frutos do mar como o caranguejo, as frutas, carnes e caldos também são apreciados.
O caranguejo tem um ritual para seu consumo: se pega o martelo na mão e alguma paciência para descobrir o ninho de carne e acompanhado de uma cervejinha gelada, até vale o sacrifício.
Destaque também para as iguarias com preparo de frutas. A mangaba é uma fruta pequena, verde e bastante mole, utilizada como base para sorvetes, bolos, doces e, principalmente, sucos. Seu gosto lembra uma mistura de banana com pêra, podendo ser um pouco adstringente se a fruta não estiver madura
O caju merece ser provado como sobremesa: em calda, cristalizado ou desidratado. Do jenipapo também são feitos sucos e doces. E, para quem aprecia as oleaginosas, vale à pena experimentar as castanhas doces cozidas com uma camada de açúcar, e o amendoim, que em Sergipe costuma ser colhido verde e cozido em água e sal, em vez de ser torrado. E não para aí, além das deliciosas receitas ainda tem um dialeto muito próprio.
O pé-de-moleque local, por exemplo, nada tem a ver com o doce de amendoim que conhecemos. Trata-se de mais um subproduto do beiju. É feito de tapioca úmida com coco ralado, leite e pouco açúcar e vem enrolado em folha de bananeira.O pão de queijo sergipano difere bastante do mineiro. Trata-se de um pão com queijo ralado em cima e recheado com requeijão. Se for pedir uma carne frita, será servido um ensopado. Se não for essa a sua intenção, peça uma carne "assada no óleo". Os ensopados se chamam guisados. Durante uma festa junina, se o seu desejo for uma canjica, peça pelo nome de munguzá. Caso contrário lhe será servido um curau. Uma das atrações gastronômicas mais distintas é a feijoada sergipana. É feita com feijão marrom e legumes: abóbora, maxixe, quiabo, cenoura. Leva pouca carne de porco e muito charque. Todos os ingredientes são cozidos na mesma panela.
Muito fácil de fazer e com este tempinho frio vai bem um prato mais consistente por isso que escolhi esta receita para nossa coluna de hoje.

Abraços a todos e até a próxima!


FEIJOADA À SERGIPANA

Ingredientes:

1 kg de feijão mulatinho
1/2 kg de carne de porco salgada
1/2 kg de carne-seca
1 pé, 1 orelha, 1 focinho e 1 rabo de porco
1/2 kg de lingüiça
1 paio
200 g de bacon defumado
1/2 kg de costeletas de porco
3 cebolas
1/2 copo de óleo
5 folhas de louro
1 cabeça de alho
1 maço cheiro-verde
2 maços de couve
2 batatas doces
1 maxixe
1/2 kg de quiabo
4 cenouras
1/2 repolho grande
3 beterrabas
4 bananas-da-terra picadas
2 tomates maduros
2 laranjas

Modo de Preparo

1) Na véspera, colocar de molho a carne de porco salgada, a carne-seca, o pé, a orelha, o rabo e o focinho de porco.

2) No dia seguinte, lavar as carnes, retirando o excesso de sal, e cozinhar em um caldeirão, com 3 litros de água junto com o feijão.

3) Quando as carnes estiverem quase cozidas, acrescentar a lingüiça, o paio, o bacon e as costelas, temperando a mistura com óleo, a cebola picada, o alho socado, as folhas de louro e o cheiro-verde.

4) Depois de todos os ingredientes amolecerem, colocar os legumes no caldeirão para cozinhar, incluindo as bananas. Provar o sal e deixar ferver até ficar cozido, sempre em fogo brando.

5) Para servir, disponha o prato principal em uma sopeira ou tigela de barro. Para acompanhar, além do tradicional arroz, couve frita e farinha de mandioca, experimente incluir fatias de laranja (bem doce) e não se esqueça da pimenta para temperar.