Jornal Folha de Votorantim - Coluna apetite - 27-02-2010 - Chatasca

As maravilhas culinárias do Rio Grande do Sul

Por Chef de cozinha e pesquisadora Mariana de Castro


“Churrasco e bom chimarrão, fandango, trago e mulher é disso que o velho gosta é isso que o velho quer”.

Com o trecho musical do Gaúcho da Fronteira é que entramos no clima da nossa coluna de hoje com as maravilhas culinárias do Rio Grande do Sul.

Anteriormente já falamos sobre o arroz de carreteiro, mas como seguimos nossa rota pelas cozinhas do Brasil, hoje vamos conhecer mais sobre esta região.

Da mistura de imigrantes italianos e alemães e das tradições dos Pampas, na fronteira com as Repúblicas do Paraguai e Argentina é que surgem os gaúchos e sua história.

O churrasco, o arroz carreteiro, o chimarrão merecem destaque, mas a culinária é de grande variedade e de nomes curiosos como: a chatasca, cola gaita, quebra bico, revirado a boqueirão, tatu recheado dentre outros.

Mas só os nomes são diferentes, os ingredientes e os preparos são simples e muito gostosos e o tatu é aquela carne bovina que conhecemos como lagarto aqui no estado de SP.

Um ingrediente que também merece grande destaque nesta cozinha é o charque, esta deliciosa carne salgada faz parte de muitos pratos regionais e o estado é um grande produtor.

imagem da internet

Você sabe a diferença entre o charque, a carne de sol, e a carne seca?

Aproveito a oportunidade para contar um pouco sobre elas:
A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.
Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.
O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

E depois de um pouco de história, que tal preparar uma delícia com charque? Segue para vocês uma receita com nome interessante e de fácil preparo: A Chatasca.


Receita de Chatasca

INGREDIENTES:

½ quilo de charque,
3 colheres (sopa) de óleo de oliva,
2 cebolas picadas,
1 dente de alho,
3 tomates sem pele,
1 maço de tempero verde,
Pimenta vermelha (opcional),
Farinha de mandioca,
Óleo a gosto,
4 bananas cortadas ao meio,
Óleo para fritar as bananas.


MODO DE PREPARO:

Deixar o charque de molho durante pelo menos 24 horas.
Passado esse tempo, retirar da água e cortar em pedaços.
Cozinhar em água até amolecer.
Depois que esfriar, desfie-o completamente.
Refogar no óleo, a cebola e o alho picado, acrescentar o charque, mexer bem e juntar os tomates, tampar a panela e deixar ferver, adicionando, de vez em quando, um pouco de água quente, pois o charque deve ser mantido ligeiramente úmido. Incorporar o tempero verde e a pimenta e acrescentar a farinha de mandioca, aos poucos, até a mistura atingir uma consistência homogênea e pastosa.
Verificar o sal e a pimenta. Servir numa travessa, colocando em cima bananas previamente fritas em óleo.

Bom apetite e até a próxima coluna